Monkfish caramelizat în vanilie cu wasabi acoperit cu mazăre

• 8 bucăţi de monkfish de 80/100 g fiecare
• 2 linguri de ulei vegetal
• 25 g unt sărat
• 7 cl vin alb
• 1 păstaie de vanilie
• 20 cl smântână lichidă 35% grăsime
• 200 g mazăre proaspătă
• 400 g mazăre congelată
• 20 cl smântână groasă proaspătă
• 20 g pastă wasabi
• sare şi piper

Fierbe mazărea congelată într-o cantitate mare de apă. Scurge şi răceşte rapid în apă cu gheaţă pentru a menţine culoarea verde aprins. Amestecă cu pasta wasabi, sare şi smântână. Trece amestecul printr-o strecurătoare fină pentru a obţine un piure perfect omogen.

Decojeşte mazărea proaspătă şi găteşte-o ca pe cea congelată. Răceşte şi pune deoparte.

Rumeneşte bucăţile de peşte în ulei. Când sunt gata, adaugă untul şi seminţele de vanilie. Menţine pe foc, acoperind cu grăsime, până devin aurii. Mută peştele într-un vas compatibil cu cuptorul şi păstrează în cuptor la o temperatură de 70°c până scade sosul.

Înlătură glazura cu vin alb şi lasă să scadă. Adaugă smântâna şi lasă să scadă. Condimentează cu sare şi piper. În acelaşi timp reîncălzeşte piureul de mazăre.

Împarte piureul pe farfurii. Presară mazărea întreagă deasupra. Asează bucăţile de peşte peste şi stropeşte-le cu sos.